隔夜菜,似砒霜,毒如蛇,会致癌,有依据吗,央视实验带你揭露真相

无论是网络上还是电视上,经常会出现吃隔夜菜导致中毒住院的新闻,严重者甚至住进ICU(重症监护室)……专家更视隔夜菜如洪水猛兽,强烈警告隔夜菜不能吃,否则胃癌几率会上升3.63倍!到底什么菜才是隔夜菜?它真的会致癌吗?为何让很多人都深信不疑?

隔夜菜,似砒霜,毒如蛇,会致癌?有依据吗?央视实验带你揭露真相

我们在网上搜“隔夜菜、住院”等关键词,会出现84万多条信息,如第一条显示的2020年9月,“31岁男子疑因吃了隔夜菜导致失明瘫痪”,这个小伙是身高180cm体重170斤,平时热爱体育运动身体健康,但有一天他突然恶心呕吐,最严重时吐了一脸盆胆汁和胃酸。紧急送医后医生判断是吃了隔夜菜导致中毒,引发急性胰腺炎和急性肾衰竭外加急性肝功能损伤。

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当时直接被安排到ICU进行抢救,两三天后逐渐苏醒1个月后才出院,但身体再也不像以前那样健康了,在1年后他又因为急性胃炎等住院,陆续出现失明、下身瘫痪等状况,此后只能由母亲寸步不离的照顾。一顿隔夜饭,竟让他完全失去行动能力,阳光人生从此彻底陷入黑暗

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湖北省卫健委官微“健康湖北”也发布过隔夜菜致病的案例,65岁的刘大爷在一次吃过隔夜菜之后,很快就发热并严重腹泻,虽然三天后腹泻止住了,但小便却解不出来,武汉大学人民医院急诊科结合病情诊断为急性肾衰竭,刘大爷肾功能基本丧失。同样在湖北还有一位上班族刘女士,因为工作繁忙为图省事而一次性做出两天的饭菜,每次吃的时候直接热一下,长期食用这样的饭菜后她感觉全身无力,有一次突然在家中晕倒,幸亏邻居发现并紧急送医,才没有酿成严重后果,如果无人发现后果可能不堪设想。

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一条条触目惊心的信息向我们展示了隔夜菜的可怕,那到底什么是隔夜菜呢?

其实,隔夜菜并不是人们字面意义上理解的放一夜之后第二天再吃的菜,而是指那些距首次烹饪时间超过8-10小时的食物,只要超过这个时间,不管过没过夜都算作是“隔夜菜”。它之所以会危及健康,主要有以下两方面原因:

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一是因为食物放置时间过长,导致空气中微生物落入食物中,存放不当更易滋生大量致病微生物,这其中尤以“李斯特菌”最为严重。这种菌由医学家约瑟夫·李斯特发现并命名,它会在食物中大量产生并进行传播。除了分布范围广,它的适应能力还超强,能在2~42℃的环境中生存,有个别报道指出它还能在0℃的冷藏室里保持生长和繁殖,而且无视酸性还是碱性环境,如果隔夜菜中存在这种病菌,就极易引发各类疾病。

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第二个原因是食物自身会产生大量亚硝酸盐,尤其是一些鱼类,做熟后亚硝酸盐含量会更高。这是一种剧毒物质,就算再次加热也无法清除,所以长期吃隔夜菜会导致人体摄入过量,而成年人摄入0.2-0.5克即可引起中毒,超过3克就有生命危险。并且它在胃酸作用下与食物中蛋白质分解产生的二级胺反应产生亚硝胺,这种亚硝胺有很强的致癌作用,会引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等各类癌症,因此过量摄入亚硝酸盐对身体也是有害无益。

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我们一方面关注危害,另一方面也要明白“抛开剂量谈危害都是耍流氓”。那隔夜菜到底是否真如网上所传,产生的亚硝酸盐足以致癌呢?

央视《真相调查》栏目为此专门做过一个实验。节目组从市场上购买了新鲜的食材,包括蔬菜、肉和鱼等不同种类,烹炒之后便放进冰箱,经过15小时之后进行检测发现,尖椒土豆和鱼两个菜的亚硝酸盐变化并不明显,而小油菜和木耳香菇炖肉两个菜的亚硝酸盐含量则比刚出锅时稍高,但即使如此,其含量也远低于国家限定的熟肉含量不超30毫克/公斤、蔬菜不超20毫克/公斤的标准

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另外,世界卫生组织也有类似的指导建议,以个人体重为标准,亚硝酸盐日允许摄入量为0~0.2毫克/公斤,以体重70公斤的成年人为例,每天摄入14毫克以下一般是不会有问题的。就拿蔬菜中硝酸盐含量比较高的菠菜来说,如果烹调后不翻动直接放入冰箱冷藏,24小时后亚硝酸盐含量约为9毫克/公斤,这意味着每天吃1.5公斤以内隔夜菠菜是安全的,而想引发人体中毒,按最低200毫克的量计算至少需要食用22公斤隔夜菠菜, 这样的量显然没有人会在一天内吃掉。

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通过以上分析我们可以看出,隔夜菜“会致癌”的说法显然是无法成立的,但伤身体诱发疾病却是存在可能的,因为食物长时间放置之后确实会产生大量细菌,尤其是放在潮湿、温热的环境中,就更容易滋生细菌。为了避免细菌给人体带来的危害,建议大家在生活中吃隔夜菜时,一定要充分加热,就是把菜整体上加热到100度并保持沸腾3分钟以上,以充分杀灭其中的细菌等各类微生物,这样吃起来才能保证安全。

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日常生活中,我们要注意、各类海鲜等,尽量不要长时间放置后再食用,最好是现做现吃并且当顿吃完,因为鱼虾等海鲜蛋白质含量高,与亚硝酸盐发生反应后会产生更多致癌物,损伤人体肝、肾等功能。至于蔬菜类食物也最好是当天尽快吃完,尤其是肠胃不好的老人和小孩等尤其要注意杜绝隔夜菜,否则很容易引发身体不适。

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虽然勤俭节约是美德,但凡事都是过犹不及,如果长期大量食用隔夜菜,万一引发身体疾病,不但起不到勤俭节约的效果,反而会浪费大量钱财和医疗资源,这就有点得不偿失了。所以,注意饮食安全,尽量当顿做当顿吃,少吃隔夜菜保障身体健康!

参考资料:

1.曹晓倩等,不同处理条件对叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量的影响,2018,知网

2.潘静娴等,不同利用方式对几种根茎类蔬菜亚硝酸盐含量的影响,2011,维普期刊专业版

3.马冠生,隔夜菜亚硝酸盐含量低 不足以致癌,2016,维普期刊专业版

4.蒋之光,隔夜菜没想象那么”毒” 亚硝酸盐含量变化不大,2013,维普网

5.吕元楷,隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析,2017,万方

作者:牛晓天 校稿编辑:小宛

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