千滚水致癌,隔夜水有毒?这些说法有没有依据?央视实验揭晓真相

白开水是我们日常生活中喝得最多的食用水,通常情况下我们都会把水煮沸再喝,千滚水就是沸腾了很长时间的水和经过反复煮沸的水,隔夜水就是煮沸后搁置了一夜后的水,有人说千滚水和隔夜水会产生亚硝酸盐,长期饮用中毒,对人体造成很大的危害,甚至会致癌。还有人认为隔夜水这样的说法可靠吗?CCTV科教频道为了验证这一说法是否可靠而进行了实验

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图 1亚硝酸盐

央视记者来到广东省食品检验所,将在这里完成本次实验。这家广东省食品检验所来头也不小,是广东省市场监督管理局直属管理的检验机构,这里的食品安全监测实验室有着近900台国际高精尖仪器设备,每年完成的食品抽样检测任务超过3万批次。在这次实验中,广东省食品检验所在国标的条件下,分别进行了一个纯净水和自来水多次煮沸之后的亚硝酸盐含量的实验 。

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图 2广东省食品检验所

本次实验共分为纯净水和自来水两组,每组分别设立三个水样:一号样、二号样用来做平行比对,三号样用做加标。平行比对就是把一号样和二号样放在温度、湿度、仪器、试剂等一模一样的实验条件里进行实验,这样可以防止偶然误差的发生。

加标就是为了判断在实验过程中目标物的损失程度而采取的一种试验方法。把这些水样分别重复性的取六次,第一次是两个小时的时间内重复煮沸冷却后取样,第二次是四个小时的时间以此类推,并在第六次取了隔夜之后的水。

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图 3实验样本

经过严谨的实验程序,一周之后央视记者拿到了实验监测的结果。结果显示,不管是自来水还是纯净水,在反复地煮沸过程中,其中的亚硝酸盐的含量都是增加的,但不同的水其中的亚硝酸盐含量也不尽相同。纯净水中的亚硝酸盐含量会比自来水要少,那它是否会造成中毒呢?

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图 4亚硝酸盐

先来认识一下什么是亚硝酸盐,亚硝酸盐不是食用盐,但它的常见形式——亚硝酸钠却和我们生活中常见的食用盐——氯化钠十分相似亚硝酸钠的外观呈现白色或淡黄色,是一种粉末状的物质,非常容易溶于水,味道也是咸的,但是亚硝酸盐的毒性却大得多。

正常人食用0.3~0.5克就会引起中毒,在中国轻工业出版社出版的《食品毒理学》指出,3克亚硝酸盐就会导致死亡,因为这样的毒性,在2017年导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐被世界卫生组织国际癌症研究机构认定为2A类致癌物。

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图 5亚硝酸盐含量检测

也正是由于亚硝酸盐被列为致癌物,所以才会有人认为反复煮沸过的千滚水和煮沸冷却搁置一夜的隔夜水中含有亚硝酸盐,所以喝了之后会致癌

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图 6水

但事实并非如此,我国《国家规定饮用水标准》GB8537-2006中规定了饮用水的亚硝酸盐限量值是 0.1 mg/L,而在此次实验中,经过反复煮沸后的饮用水,其中的亚硝酸盐含量虽然有了增加,但是其含量远远达不到国家规定的限量值,自来水煮沸后,经工作人员测定,其中的亚硝酸盐含量为0.001mg/L,是国家限量值的1%,纯净水煮沸后的亚硝酸盐含量就更低了,只有0.0005 mg/L,占国家限量的0.5%

如果要达到中毒标准的话,就需要在一天之内喝掉30万~50万升这样煮沸后的自来水或者60万~100万升这样煮沸后的纯净水,要知道一个人一个健康成人每天正常饮水量也只有1~3升而已,要想单纯的靠喝水喝到亚硝酸盐中毒也是几乎不可能的。

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图 7国家生活饮用水卫生标准

《上海预防医学》中刊登的《饮水机反复加热对桶装矿泉水中亚硝酸盐含量的影响》文章中有类似的实验。研究者将实验对象放在了桶装矿泉水上,再对桶装矿泉水中的水进行反复加热实验,反复加热10次后的亚硝酸盐含量0.00180 mg/L,加热52次后的亚硝酸盐含量也只有0.00230 mg/L,只占国家标准的四十三分之一。

这也意味着一个人一天只有喝43L加热52次后的桶装矿泉水才能超过国家规定的健康无害的标准值

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图 8亚硝酸盐含量检测

对于“千滚水致癌和隔夜水有毒”这一说法产生的原因除了亚硝酸盐被世界卫生组织认定为致癌物之外,还有一个重要原因与亚硝酸盐的转换产生的亚硝胺有关。

这种说法的依据是亚硝酸盐进入人体后,在人体的胃里经过特殊的条件转换成亚硝胺而亚硝胺是四大食品污染物之一,是强致癌物,亚硝酸盐转换成这样的物质留在体内会起癌症风险。当然,这种说法既不科学又不准确。

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图 9亚硝胺分子结构通式

根据世界癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)2010年发布的报告显示,经口摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在内源性亚硝化作用下产生的亚硝胺可能对人体造成致癌效应。但是水中的大部分亚硝酸盐会随着尿液排出体外,只会留下极其少量的亚硝酸盐在体内

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图10 烧滚的水

要想在人体中将亚硝酸盐转变为亚硝胺也是需要极其特殊的条件,亚硝酸盐在我们日常的水、水果蔬菜中广泛存在,但由于人们在进食过程中会伴随着维生素C、维生素A和其他抗氧化剂的摄入,因为维生素C能够抑制亚硝胺合成,而维生素A有抑癌作用。

人体中本来含量就极少的亚硝酸盐,在胃内一系列综合作用下更难形成较多的亚硝胺,仅仅是微量而已。就目前而言也没有相关的试验证明人体中微量的亚硝胺可以致癌。

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图 11亚硝酸盐转化为亚硝胺

由此可以说明,无论是千滚水还是隔夜水产生的亚硝酸盐并不能够造成亚硝酸盐中毒,致癌的说法也实属夸张,但实验中的研究员们提醒我们,水沸腾冷却后,随着放置时间的增加,水中的微生物含量会有所增加所以隔夜水经过一夜的搁置可能会落进一些灰尘,所以放置时间过长的隔夜水也是不建议喝的。

饮用水和食物一样也需要注意保质期,如果有条件的话,那些放置了很长时间的水就不宜再饮用。水是生命之源,希望大家多多注意饮水健康。

参考资料

[1]伏超,李志成.食品添加剂亚硝酸盐(硝酸盐)中毒事件分析及对策研究[J].食品安全导刊,2021,12:38+41.

[2]张楠.喝“千滚水”一般不会中毒[J].食品界,2020,02:42-44.

[3]郭树彬.喝不得“千滚水”,喝了就会造成亚硝酸盐中毒?[J].养生大世界,2019,11:26-27.

[4]徐淼,张倩男,杨辉,张立实,贾旭东. 亚硝胺及前体化合物的致癌效应及其食用安全性研究进展[J]. 癌变·畸变·突变,2018,30(01):76-79.

作者:新茶 校稿编辑:小宛

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